广州泉润食品有限公司
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解析豆干制品生产注意事项以及微生物控制要点
中国传统豆制品的加工,是作为一种民间手艺,工艺和配方因人而异,为经验性积累,加工设备和工具十分简陋,导致加工工艺不规范,工艺参数模糊,产量、质量不稳定,难以适应工业化生产。虽然豆腐生产已有2000多年的历史,积累了丰富的生产经验,但尚未理论化,好多现象还没有理论解释,往往是知其然而不知其所以然,很难指导机械化生产。作为传统食品,目前很少有人进行基础性研究,工厂的技术力量普遍很薄弱,很多是工人的经验积累。按中国传统豆制品的品质特点与发展前景要求,必须加大中国传统豆制品加工的科研力度,传统工艺必须与现代食品工程高新技术紧密结合,加强科技攻关。研制先进的加工设备与工艺,以适应规模化、工业化生产。采访了从事豆制品行业的周立法先生,他提出了研究新工艺和新设备,从而提高豆腐干的质量,延长产品货架期的建议。 

豆干制作流程:豆胚验收→豆胚暂存→切胚→浸泡消毒→卤制→油炸→拌料→装袋密封→杀菌→甩水→风干→计量装箱→入库→抽检合格→出库→售后服务。 

一、泡豆池清洗消毒 

泡豆池每次在浸泡大豆前必须进行彻底的清洗和消毒处理,浸泡完毕后需对泡豆池进行清洗。 

二、用水量 

水:黄豆量=3:2,即泡豆用水量是黄豆量的1.5倍,浸泡大豆时须将所有大豆浸泡完。 

除杂 

浸泡大豆时,用露丝瓢打去浮在水面上的草屑和虫蚀粒等相对较轻的杂质; 

浸泡完毕后,用溜槽和振动筛除去石头、泥块等相对较重的杂质。 

三、磨浆 

1、大豆浸泡完毕后,用水冲洗大豆,沥干水分。(水洗作用:降低浸泡后大豆的酸度,提高产品卫生安全性,保证产品质量。)

2、采用三级浆渣过滤法磨浆:磨浆时须随料加水,加水时水压要恒定,大豆:水=1:2。 

3、成品豆浆液要求无渣、细腻,浆渣用手捏无浆汁、不粘手。豆渣的蛋白质含量小于2.6%。 

四、煮浆、煮熟 

磨浆后须立即煮浆、煮熟。 

煮浆、煮熟目的:通过加热使蛋白质变性,同时破坏原料中酶的活性,提高蛋白质的消化率,消除大豆中的抗营养因子,去除豆醒味,也起到了杀菌的作用。 

五、点浆 

煮熟的豆浆放入点卤桶内,边搅拌边加入卤水,至豆浆出现凝块状时点卤结束。 

点浆又称为点脑、点花,是豆腐生产中的关键工序,主要是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中,将豆浆的酸碱度调整到蛋白质的等电点,使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶,即豆浆变为豆腐脑(又称豆花)的过程。生产豆腐干常用盐卤作凝固剂,其中镁盐对大豆蛋白的凝固速度快,出品率较低,但风味好;而钙盐相对较慢,凝固过程相对容易控制,豆腐的出品率较高。盐卤的使用浓度常为14—17波镁度。点卤过程中,下卤不能太急,流量要均衡,边下卤边搅拌边观察,太老则压榨时走水快,豆腐粗糙,太嫩易粘帕,走水慢,压榨困难,豆腐无韧性。点浆温度一般为80—85℃,温度在95℃以上时是不能直接点浆的。 

六、蹲脑 

点卤结束后,达到充分凝固要有一个过程,这个过程称为蹲脑。蹲脑时间一般为10—15min。 

七、压榨 

目的:为了豆腐脑内部分分散的蛋白质凝固更好地接近及黏合,使豆制品内部组织紧密,同时使压榨排出的水强制通过包布排出,制出符合要求的豆腐豆胚。 

要求:压榨要求逐渐加压,压力均匀,排出黄浆水,过急豆干胚子的表皮会很硬,内部的黄浆水没有完全排出,在内部形成小空洞,呈蜂窝状,豆干反而又糟又软。 

目前影响豆干生产卫生问题的主要原因在于豆干菌落总数超标、微生物超标等细菌问题。通过了解得知,很多有机食品企业在生产过程中遇到杀菌技术局限问题,在豆干的后期制作过程中,反复的烘干以及其他生产环节是豆干受到微生物污染最严重的,而大部分污染都是由于人员的操作以及产品暴露在空气中受到影响的,如何控制以及预防微生物问题呢?据了解现有的紫外线消毒、化学熏蒸、臭氧杀菌等方法存在一定的局限性,属于静态杀菌技术,不能在动态情况下持续杀菌:1、用紫外线、化学药剂或臭氧对车间进行杀菌,对人体健康有危害,所以,在工人操作时,就应停止使用,因而,不能实现在有人状态下的持续动态消毒,导致消毒的中断。2、在没有任何消毒设施的情况下,细菌的迅速繁衍及人身上的发菌(新陈代谢),使得空气环境中积累了大量的污染物,导致食品菌落总数超标。 

在这种情况下,可以采用NICOLER动态消毒技术与静态消毒技术配套工作,即工人上班后采用NICOLER动态消毒机;工人下班后,采用紫外线、化学熏蒸、臭氧等方法,类似白加黑感冒药一样,做到24小时不间断的消毒,彻底解决生产车间细菌二次污染问题。 

所谓的动态消毒技术是指人机同场作业这样一种消毒方式:针对空气消毒时人员无需离开消毒场所,不存在任何的副作用,此种消毒方式称之为动态消毒。该技术采用最新的三级双向的NICOLER发生腔工作原理,消毒过程为:通过高压直流脉冲使得NICOLER发生腔产生逆电效应,生成大量的离子体。在负压风机的作用下,污染空气被抽进机内通过NICOLER发生腔时,带负电细菌被迅速分解灭杀,新的机理是重复三次完成以确保杀菌效果,再组合药物浸渍型活性炭等组件进行二次杀菌过滤,经过处理的洁净空气大量快速循环流动,使受控环境保持在“无菌无尘”标准。近年来,这一设备也广泛用于一些大型食品企业的包装、冷却及灌装环节。 

与此同时,完善真空包装密封性工艺,也是保障豆腐干不坏掉的有效措施。“民以食为天”。保障豆腐干食品安全是一项关乎消费者身体健康的长期努力
 
 
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